Seitan

0 Kommentare | April 21, 2013

Was ist Seitan?

Seitan hat, wie der Tofu, seinen Ursprung in Asien, wo die Mönche Alternativen zum Fleischverzehr gesucht und erfunden haben. Seitan ist bei uns auch als Weizenfleisch oder Weizengluten bekannt. Dafür wird Weizenmehl mit Wasser zusammengebracht und durchläuft verschiedene Phasen von Bewegung, Ruhezeit und Auswaschung. Auf diese Weise wird die Stärke heraus „gewaschen“ und es bleibt eine eiweißreiche klebrige Masse zurück. Bei Weizengluten, wie schon bei der Sojabohne, liegen industrielle Verwendung und alternative Kostform dicht beieinander. Diese Glutenmasse bleibt bei der Herstellung von Bioethanol übrig und wird zum größten Teil zu Tierfutter verarbeitet. Weizengluten wird aber auch in der Lebensmittelindustrie verwendet, z.B. um die Konsistenz von kleinen Fleischresten wieder zu einer zusammenhängenden Masse werden zu lassen, Stichwort:  restrukturiertes Fleisch. Die klebrige Masse kann in vegetarischer Form zu Seitan zubereitet werden. Seitan hat eine griffige Konsistenz und besteht zu einem Viertel aus Eiweiß, dass macht ihn für die vegetarische und vegane Ernährung attraktiv.
Was ist Seitan? Diese Frage ist nun geklärt, doch Seitan zubereiten, wie funktioniert das und kann man Seitan selber machen?

 

Von der Glutenmasse zum Fleischersatz

Das ist der letzte Schritt der Antwort auf die Frage: Was ist Seitan? Diese Glutenmasse wird einer gewürzten Marinade gekocht. Erst jetzt entsteht Seitan mit seiner fleischähnlichen Struktur, wie wir ihn aus den Regalen kennen. Aus dieser Grundmasse werden viele Fleischersatzprodukte und vegetarische Fertigprodukte hergestellt, man bekommt Wurst- und Aufschnittsorten, Schnitzel und „Hähnchennuggets“, fertig paniert, bis hin zum Cordon bleu, alles aus Seitan.

 

Seitan selber machen

Die eigene Herstellung von Seitan, das ist möglich, erfordert aber etwas Zeit und Geduld. Man benötigt für den ersten Arbeitsschritt normales Weizenmehl. Zusammen mit einem guten halben Liter auf 1 kg Mehl wird zunächst ein Teig gründlich geknetet. Darauf folgt die Auswaschung. Der Teig wird einige Zeit in Wasser eingelegt und dann im Wasser verknetet, gesiebt, wieder gewässert, geknetet usw., bis am Ende eine weiche Substanz übrig bleibt, die das Wasser nicht mehr milchig werden lässt. Die Stärke ist herausgewaschen. Man kann es jetzt in die gewünschte Form bringen und dann 45 Minuten lang in einem gut gewürzten Sud kochen. Hierbei kann man dem Seitan mit den passenden Gewürzen bereits eine geschmackliche Richtung für die geplanten Seitan-Rezepte geben.

 

Seitan-Rezepte: Tipps

Ganz soviel Arbeit muss man sich nicht machen, denn man bekommt im Handel auch schon fertiges Glutenmehl. Der ganze Auswaschungsprozess entfällt. Mit diesem Glutenmehl lässt sich einiges zaubern, von der veganen Grillwurst bis zum Paprikagulasch. Das Gute, gegenüber dem Fertigkauf von Seitan, man kann dem Produkt direkt die richtige Richtung geben, was Form und Geschmack betrifft. Wie wäre es mit einer mediterranen Seitan-Gemüsepfanne oder Seitan-Steaks? Seitan indisch inspiriert in einer Kokos-Currysoße mit Mango?
Fertig gekauft, lässt sich schnell und einfach Seitan zubereiten, trotzdem noch nach eigenem Gusto. Zum Beispiel ganz puristisch in Streifen mit Salz und Pfeffer in der Pfanne gebraten, lauwarm serviert, als Topping auf einem gemischten Salat. Die Einsatzmöglichkeiten von Seitan enden erst mit der Phantasie der Köchin/ des Kochs enden: Es gibt unendlich viele Seitan-Rezepte!

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